Gambero Rosso lancia un appello ai protagonisti della ristorazione
La drammatica situazione del personale di sala, tra carenza e mancanza di formazione. Serve un tavolo comune per un cambio di rotta. È forte e chiaro il messaggio che il direttore Marco Mensurati lancia attraverso l’editoriale che apre il numero di settembre riprendendo il filo dalla querelle scatenata dall’ultima recensione su Niko Romito al Bulgari di Roma. Tre le questioni su cui si interroga: a partire dal vero ruolo della critica enogastronomica, un’arte che oggi ha perso il suo significato più autentico e che ha bisogno di essere recuperata perché soggetti autorevoli, a cominciare dal Gambero, continuino a essere punto di riferimento e guida verso un consumo di qualità. “Noi crediamo che la critica o è sincera e coraggiosa o, semplicemente, non è” scrive il direttore auspicando un cambio di rotta scendendo dal palco dell’autocompiacimento.
Non meno pericolosa, poi, la consulenza che alcuni chef offrono alle multinazionali che spesso li imprigiona in trappole che finiscono per togliere estro e originalità anche al cuoco più visionario. Ottenendo per giunta sonore bocciature dai clienti.
Ma la vera vexata quaestio è la profonda crisi “del mestiere” di sala, aspetto che ha inciso anche sul drastico giudizio sul Bulgari di Roma. “La serata di Ruggeri e dei suoi commensali da Niko Romito non sarebbe stata così disastrosa se al Bulgari fosse stato in servizio uno staff professionale, all’altezza dei nomi e dei ‘pesi’ in questione, denuncia Mensurati che pone l’accento non solo sulla mancanza di personale, ma anche sull’assenza di formazione e di un sistema di regole che disciplini una professione usurante e troppo spesso ancora scarsamente valorizzata.
Nasce da qui l’appello che Gambero Rosso lancia a tutti i protagonisti del settore, offrendo la propria piattaforma come consesso in cui dare forma ad una istanza comune da portare alla politica per trovare rapida soluzione alla drammatica crisi che il settore della ristorazione, simbolo del Made in Italy e vanto per il nostro paese all’estero, sta attraversando. “Invitiamo tutti i grandi chef-imprenditori, da Francesco Cerea a Gennaro Esposito, da Niko Romito a Massimo Bottura a Mauro Uliassi e a tutte le altre “star” del settore, a discutere con noi e con chiunque abbia a cuore l’argomento. Uniamoci, sollecitiamo un intervento finalmente adeguato da parte della politica. Solo così si potrà continuare a crescere in maniera sana. I tempi sono maturi” conclude.
